Note sur la fabrication du fromage de Roquefort et sur le régime des troupeaux du Larzac, Aveyron - Jules Itier - Hachette Bnf - broché - Livre

« Les troupeaux de bêtes à laine qui constituent l'une des richesses agricoles les plus importantes des départements du sud-est de la France, ne sont guères exploités sous le rapport du lait des brebis, que pour la fabrication de quelques fromages de qualité inférieure, se consommant dans les ménages, c'est un produit tout-à-fait accessoire et qui même est complètement négligé dans un grand nombre d'exploitations rurales ; le lait de chèvre y supplée, à défaut de lait de vache fort rare dans la partie méridionale des Alpes. Là les principaux produits des troupeaux consistent, indépendamment de la laine et des engrais, soit dans la reproduction et l'élève des agneaux, soit dans l'engraissement des moutons, et il paraît que ces deux modes d'emploi des fourrages, quand ils sont pratiqués avec soin, présentent en définitive des avantages qui se contrebalancent. Mais ils sont l'un et l'autre évidemment très inférieurs aux rendements qu'on obtient ailleurs et notamment dans le département de